Bistro Franz

Pondělí, 27. Květen 2013 - 1:15
| Napsal:

Cyklus o kavárnách, klubech a restauracích dnes pokračuje představením vyhlášeného brněnského bistra FRANZ.

Fotoalbum: 

Dům, ve kterém se FRANZ nachází, navrhl významný architekt František Pavlů. Při rekonstrukci prostor pro bistro se majitelé snažili navázat na jeho odkaz. Použité barvy se původně objevily na fasádě objektu. „Během rekonstrukce jsem seškrábali latexové nátěry až na původní omítku, odkryli sádrokartony a odhalili původní stropní klenbu. Bistro jsme, jako poctu architektovi, nazvali FRANZ,“ říká majitel Radek Nozar.

Co vás přivedlo k myšlence otevřít si bistro? Měli jste například zkušenosti s provozem podobného zařízení z minulosti?

Byl to asi trochu bláznivý nápad, protože jsme ani já, ani moje žena s gastronomií neměli žádné zkušenosti. Důvodů bylo víc, jedním z nich bylo, že nám podnik podobného ražení v Brně chyběl.

Jak dlouho Bistro Franz funguje?

Rok a půl.

Podnik se nachází v bezprostřední blízkosti centra. Proč právě tady? Jde o nějakou srdcovou záležitost?

Ne ne, hledali jsme volný prostor a tento nám připadal použitelný.

Jak byste Franz charakterizoval? - druh podniku, nabídka služeb, zaměření?

Jedná se o rodinné bistro s jasným konceptem: Odebíráme suroviny od místních farmářů. Kvalitní, sezonní, čerstvé,...v podstatě takový místní fairtrade. Chtěli jsme obnovit význam slova „bistro“ jako podniku s osobitou atmosférou, který vás zkrátka něčím upoutá. Nechtěli jsme mít jen nudnou restauraci.

Kdo převážně tvoří klientelu bistra?

Chodí sem studenti, umělci i úplně obyčejní lidé. Zkrátka ti, které oslovuje, že máme kvalitní a čerstvé zdroje. Každý den máme jiné menu a nabídka jídel se mění 2x denně. Vše je podřízeno tomu, jaké jsou právě dostupné suroviny. Zdroje uvádíme i u jednotlivých položek menu.

Dnes například nabízíme maso z Mitrovského Dvora, u zeleniny uvádíme odkud je. Máme kávu od Mamacoffee, biomošty z Hostětína a Heliavity, víno od místních vinařů, vyrábíme si vlastní sirupy a limonádu, faitrade čaje v bio kvalitě. Maso a vajíčka prakticky po celý rok odebíráme od místních farmářů. V zimě je to samozřejmě složitější.

To musí dát určitě hodně práce, aby vše bylo na místě včas.

Je to daleko pracnější. Obvykle máte 1-2 dodavatele na všechno. Tady jich máme několik desítek. To je ale pak samozřejmě znát na výsledku.

Autorem architektonického řešení je Martin Hrdina. Proč jste volili právě jeho?

Asi měsíc jsme vybírali mezi několika architekty a Martin se nám jevil jako nejvhodnější a nelitujeme toho.

Měli jste na začátku jasnou představu o vizuálním stylu a atmosféře podniku, nebo měl architekt spíše "volnou ruku"?

Určitou představu jsme měli. Oslovila nás současná berlínská bistra, nebo původní bistra pařížská. Jednoduchý, přímočarý styl. Neměli jsme ale konkrétní představu, jak to bude vypadat. Konečnou podobu bistru postupně vtiskl architekt.

Jak dlouho trvalo záměr realizovat? Nastaly nějaké potíže ze strany úřadů pokud jde o povolování?

Žádné potíže nenastaly. V podstatě celá příprava, to znamená výběr architekta, projekt a vlastní realizace zabraly asi 5 měsíců.

Splnila nynější podoba bistra Franz vaše očekávání? Splnil jste si sen?

Ano

A co dál? Máte nějaké plány do budoucna, třeba na rozšíření? Vize, pobočky?

Uvidíme. Oslovují nás zájemci o spolupráci, ale zatím to pouze zvažujeme.

Dá se říct, že to bistro má nějaký denní cyklus? Nabízíte třeba večerní program - živou hudbu, soukromé akce a podobně?

V obytné zástavbě se musíme trochu krotit, takže akce samozřejmě občas máme, ale nemůžeme to přehánět. Dopoledne bývá klidnější, nabízíme snídaně. Přes poledne bývá v době menu plno. Odpoledne a večer máme rozšířenější nabídku jídel, to zpravidla také bývá plno. Pár zajímavých akcí jsme tu měli a chystáme další. S Johanou Švarcovou a Divokými matkami, čtení s Járou Rudišem. Určitě je na co se těšit.

Co byste vzkázal nadšencům jako jste vy, kteří uvažují o otevření vlastní kavárny (bistra, restaurace) a nevědí jak na to? Dal byste jim nějaké tipy?

Ať si to pořádně rozmyslí.